Зелёные зерна кофе слишком смахивают на сушёный горох.
Если вы помните, на почти всех советских кухнях хранился горох. Он сберегался в слегка проржавевших банках с изогнутой слегка крышкой. И надо было постараться что бы закрыть такую жестянку. Горох был слишком жестким, казалось что его не возможно будет приготовить. А детишки часто брали его для самодельных трубок-пистолетов. Патрон-горох жалил при попадании хорошо и крошился очень редко. Ну и аромат у гороха был свой, специфический и запоминающий. Так вот, при виде зеленого кофе, большинство людей чувствуют в нем аромат обычного гороха.
Впрочем, любознательный нос распознает в превосходном кофе и прочие приятные ароматы, свойственные именно кофе. Время от времени можно уловить и аромат прелых яблок либо дрожжевое тесто — это скорее из самых спонтанных и неожиданных запахов. А обычный привозной необжаренный кофе пахнет и вправду зелёным горохом. Ведь все таки они семейство двудольных, вернее бобовые.
Зелёный кофе — это
семечка кофейной ягоды, извлечённая из множественных органических оболочек: кожуры, мякоти, пергамента. Представьте себе сливу или абрикос, у которых совсем мало мякоти, и она очень туго прикреплена к семечке.
Кожура у кофейной ягоды очищается довольно легко. Нажатием пальцев, она сползает с тела ягоды, можно сравнить с подсушенным арахисом, но чуть толще. А вот отделить косточку от мякоти не так уж просто. Хотя этот не столь тяжелый, просто требует время на одну ягоду можно потратить пару минут. Но если у вас миллионы таких ягод, то для этого существует целая громадная кофейная индустрия. Качество и умелость обработки как раз и будут влиять на вкус будущего кофейного напитка и его цену.
А само зерно состоит как правило из двух половинок что и дает нам в итоге после множества технических деталей обработки кофейное зерно. Можно долго писать о процессе разделывания и сушки, но перейдем к обжарке кофе.
Кофе жарят?
После всех нужных процедур кофе нужно обжарить. Зачем обжаривать кофе? Как уже было написано выше, зерно твердое и крепкое как камень и практически не поглощает воду и не растворяется в ней. А процесс обжарки смягчает зерно, делая его волокна более покладистыми, извлекается аромат. Зерно набухает, "раскрывается" его сила.
Обжарить кофе можно даже на обычной сковородке, но и вкус у него тогда будет "яичница с беконом". :)
Но лучше всего для процесса обжарки подходят специальные профессиональные ростеры.
Ростер - это большая мощная обжаривающая машина, в ней продумано все до мелочей, множество инженерных инноваций и примочек и конечно же очень дорогая шутка. И самая важная его цель обжарка кофе. Равномерность, стабильность и удобство работы отличает один ростер от другого. Есть много производителей, но лучшие делают в Германии и США: Probat, Giesen, Diedrich.
Кстати, «ростером» называют профессию человека работающий за этой машиной. Но для нас, русскоговорящих удобней называть этих ребят ласково - обжарщики кофе. Работа эта достаточно сложна и ответственна. Хоть и в ростере есть множество программ и жарить многие модели могут сами, но и кофе будет тогда для таких же потребителей. Многие считают, что для обжарки кофе нужна душа и наш магазин свежеобжаренного кофе Magic Coffee с этим полностью согласен. Ведь только человек может точно определять качество и стабильность обжарки с определенным характером и индивидуальностью. А иногда следуя интуиции и многолетнему опыту, ведь на обжарку влияет просто громадное количество факторов, которые не стоит нам даже перечислять.
Итак, как выглядит процесс на деле:
На складе с определенной влажностью и температурой хранится зеленый кофе. Перед обжаркой, ростер прогревается и "разминается" что бы разработались все движущие части машины. Ростер прогревается от получаса до часа до температуры в 230 градусов по Цельсию. Самые лучшие ростеры работают на газу, более простенькие на электричестве, но добиться качественной обжарки от них сложнее в разы.
Затем, зеленый кофе засыпают в барабан ростера, нагретый на нужную температуру. Чаще всего это 210-230 градусов Цельсия. Точную температуру выбирает обжарщик и она зависит от стиля обжарки. Первых пять минут происходит процесс сушки зерна. Из зерен кофе плавно испаряется влага. Ростер работает на максимальной мощности, температура на датчике падает до 89 градусов Цельсия, затем медленно растет с периодичностью 15–17 градусов в минуту. Где-то на 5–6 минуте зерно переходит в «жёлтую стадию». Зёрна желтеют, приобретая соломенный цвет. Нужная часть влаги выпарилась и кофе начинает жариться. А динамика роста температуры уменьшается до 8-10 градусов в минуту.
На 8–10 минутке начинается эпизод, так именуемого, «первого крека». Газы и пар выходящие из зерна распирают зерно и оно трескается, испуская остатки пара и начинает прожариваться еще посильнее. Температура крека находится в зависимости от зерна, хотя колеблется где то на 198–205С. Дальше кофе «дожаривается» в необходимую цветовую гамму с определенной динамикой. Возможно резко, можно подольше, исходя из стиля обжарки.
Затем зерно выгружается в охлаждающий миксер. Аппарат продувается напором холодного воздуха, и таким образом останавливает процесс обжарки. При этом вкусных запахов в этом процессе нет, скорее это напоминает едкий запах при обжарке семечек дома на сковородке.
Обжарка кофе не только раскрывает поры и высвобождает истинно ценные ароматы, но и в прямом смысле выпекает зерно, как тесто. Поэтому у напитка и встречается этот любимый всеми вкус печёного пирога либо печенья. Однако, чем светлее обжарен кофе, тем слабее этот печёный вкус. Это очень заметно в сравнении.
Если взять белый хлеб и черный украинский, его корка более печеная, темная а мякоть более мягкая и сладкая. Так вот вкус кофе меняется в диапазоне от тела к корке, и степень обжарки будет определять баланс горечи–кислотности во вкусе напитка. Чем темнее обжарен кофе, тем больше горечи. Чем светлее, тем чище, кислотное и выражение характер и ароматы. Это дело вкуса. Но опять же, если вы не «раскроете» зерно, не дожарите его — у вас будет не хлеб, а тесто. Недожаренный кофе имеет яркую кислотность и сочность зеленой травы, он также слабо выражен, вследствие того, что кофе не раскрылся и остался "сырым".
Итак, процесс жарки завершен, кофе обжарен. Аромат и вкусовые качества его раскрыты и теперь их нужно сохранить как можно дольше. Но никакие вакуумные пакеты не спасут зерно от потери своих драгоценных ароматов. Конечно же, кофе герметично запаковывают после обжарки, чтобы уменьшить количество воздуха, контактирующего с зерном. Еще несколько суток кофе будет выделять газ, что предусмотрено специальными клапанами на пакетах. Оптимальный срок годности кофе — 1 месяц после обжарки. Вот почему так важно покупать свежеобжаренный кофе и желательно в зернах. Ведь молотый кофе, раскрывается не только обжаркой, но и кофемолкой. Он теряет свое достоинство гораздо быстрее. Так что смалывать кофе лучше перед приготовлением. А молоть кофе и его заваривать умеют качественные европейские автоматические кофемашины, которые можно арендовать в офис и дом.
Напоследок 5 минутное видео обжарки кофе в ростере, отобранное для вас в поиске.
Приятного кофепития вместе с Magic Coffee.
© Материал подготовлен специально для интернет магазина кофе, где каждый может купить кофе в зернах в киеве при участии статьи на Досенг.орг
